Все органолептические показатели
качества пива
определяются в процессе дегустации. Дегустировать пиво - это, значит пробовать его на вкус, то есть ощущать с помощью органов чувств. Дегустация - органолептическая оценка продукта.
Пиво - это слабоалкогольный, пенистый напиток, в его восприятии участвуют такие органы чувств, как глаза, нос и рот.
Зрение является первым из органов чувств, который реагирует на напиток, зрительное восприятие пива дает представление о его цвете, прозрачности, мутности или блеске. Цвет пива является отличительным признаком отдельных типов пива - светлого и темного. Кроме того, каждый сорт пива имеет свой оттенок.
Светлое пиво, помимо соответствующего цвета, должно иметь хорошую прозрачность, которая определяется по блеску при просматривании напитка через стекло бокала.
По внешнему виду потребитель также судит о степени насыщения пива углекислотой, пенообразовании и пеностойкости. Пиво отличного качества должно иметь обильную, компактную, устойчивую, хорошо прилегающую к стенкам пену (остающуюся по краям бокала) высотой не менее 40 мм. и стойкостью не менее 4 минут (при этом бокал должен быть тщательно вымыт от остатков моющих средств). Следует отметить, что зрительное восприятие напитка может отразиться на восприятии его другими органами чувств. Когда пробуют пиво, то воспринимаемые ощущения поступают как от органов вкуса, так и от органов обоняния, причем нос участвует в создании этих ощущений даже больше, чем язык.
Процесс дегустации состоит из нескольких последовательных этапов: - сосредоточить внимание и несколькими последовательными вдохами через нос ощутить запах пива;
- взболтать пиво по кругу в бокале, и отметить разницу в интенсивности и качестве запаха воспринимаемого при взбалтывании пива в бокале и без него;
- визуально оценить образование пены, прозрачность, блеск;
- взять в рот немного пива, выдержать в течение 15 секунд и зафиксировать первое впечатление;
- ощутить полный аромат пива носом и ртом;
- проглотить пиво и ощутить вкус и послевкусье.
В первую очередь обращают внимание на то, характерны ли вкус, аромат и хмелевая горечь для данного типа пива, затем - имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус.
При оценке данных органолептических показателей рекомендуется следующий перечень описательных терминов:
-
аромат - свойственный для пива - гармоничный, хмелевой, солодовый, свежий, дрожжевой, цветочный;
-
посторонние запахи - фенольный (запах лекарств), затхлый, кислый, масляный (диацетил), вареной кукурузы (диметил сульфид), зеленых яблок (ацетальдегид), протухших яиц (сероводород) и т.д.;
-
вкус - чистый, полный, гармоничный, выраженный, негармоничный, слабо выраженный, пустой, сладковатый, солодовый;
-
привкусы - дрожжевой, карамельный, фруктовый, кисловатый, металлический, сернистый, медовый, масляный, фенольный;
-
горечь - мягкая, грубая, остаточная, приятная, неприятная, сильная, слабая, нехмелевая.
На вкусовую чувствительность влияет температура, с ее увеличением меняются свойства коллоидной
системы пива, и это отражается на его вкусе. При значительном понижении температуры вкус пива становится пустым, а при большом повышении неприятным, поэтому температура подаваемого пива должна быть в пределах от 8 до 12 0 С.
Пиво следует наливать в специально предназначенные для этой цели бокалы, на ножке сужающиеся в верхней части для того, чтобы избежать быстрой диффузии элементов запаха.
При оценке органолептических показателей пива используют балльную систему, по которой каждой отмеченной характеристике присваивается определенный балл в зависимости от восприятия ее интенсивности. Результаты дегустации регистрируют в дегустационных картах, которые затем обрабатываются ответственным организатором. Конечные результаты сообщаются участникам дегустации и другим заинтересованным лицам.