Открыть пекарню сегодня не составляет большого труда. Если есть желание заниматься производством хлеба, то реализовать его можно буквально в два клика. Открываем поисковик, набираем `мини-пекарни` и: В ответ на ваш запрос Интернет выдаст миллионы ссылок на оборудование для мини-пекарен, пекарни `под ключ` или даже готовые проекты с оборудованием и рецептурами по франшизе. Как разобраться в этом массиве информации, увы, поисковая машина не знает сама. В этой статье мы постараемся обратить ваше внимание на некоторые аспекты выбора, вернее, выборов оборудования, поставщика и концепции.
Какая ситуация сейчас на рынке?
Рынок хлебопродуктов подвержен колебаниям, но не таким, как другие рынки. Потребление мучной продукции изменяется в зависимости от `жирных` или кризисных лет от деликатесов к `социальному хлебу` и обратно, но в общих цифрах остается неизменным и с учетом значительного теневого и неучтенного производства заметно превышает 6,5 миллиона тонн, озвученных официальной статистикой. При этом основной прирост за последние 10 лет происходил в секторе, который принято называть `мини-пекарня`. У нас нет задач выяснять, отчего так происходит, мы просто фиксируем факт: мини-пекарни растут как на дрожжах.
В статистике обращений в пермскую компанию `Хлеб Оборудование` заявки от небольших предприятий занимают более 80 %, при этом разброс производительности - от 50 кг в смену до трех-пяти тонн хлеба в сутки. `Нами были созданы три базовые модели мини-пекарен, различающиеся по максимально возможной суточной производительности, - рассказывает представитель компании. - В принципе, это готовый набор оборудования, привязанный к определенной площади пекарни, и клиент может получить его как есть, все оборудование представлено в модели, и даже сделана расстановка на условном плане`. Это, безусловно, удобно, так как описание этих проектов показывает, какую продукцию и за какое время клиент может на этом оборудовании произвести, но это не догма.
`Мы имеем дело с самым востребованным продуктом питания в культуре народов, проживающих в России, Казахстане, Узбекистане и других республиках Средней Азии и Закавказья. Это значит, что любая модель `под ключ` требует индивидуальной доработки, и если клиент захочет, его мини-пекарня будет очень сильно отличаться от типовой. Все дело в региональных особенностях, вкусовых привязанностях покупателей и эстетических предпочтениях самих производителей мучной продукции. Возьмем простой пример - классический московский нарезной батон ни за что не купят в Нижнекамске, решат, что сырой, а тюменскую `Дарницу` не смогут есть в Омске, посчитав перекисшей. Не говоря уже об особом видении `этнических` сортов хлеба, например, на Ставрополье или в Сибири: хачипури и матнакаш в этих регионах разнится до неузнаваемости. И все же базовым набором оборудования можно сделать очень много, практически всё, но доля ручного труда на таких производствах будет максимальной.
Под понятие `мини-пекарня` попадают очень разные по набору оборудования, ассортименту готовой продукции и производительности предприятия, объединенные общей задачей - производить продукцию в непосредственной близости к потребителю. За последний год число предпринимателей, желающих открыть хлебное производство, увеличилось практически вдвое. Тенденция - мини-пекарни в жилых массивах, как в новостройках, где под эти цели застройщиками закладываются специальные помещения, так и в старых районах. Эти пекарни создаются зачастую под семейный бизнес, с серьезным упором на качество и желанием привязать к себе соседей. Такой подход характерен для большинства стран с либерализованным рынком хлеба, и эта тенденция, похоже, укрепляется на нашем рынке.
`У нас в селе долгие годы работала отличная пекарня, - рассказывает предприниматель из Омской области. - Но то, что они выпекают в последнее время, неловко называть хлебом. По традиции его раздают работникам хозяйства по талонам, удешевив производство до пределов. Люди берут, но за `настоящим хлебом` ходят к нам или ездят в райцентр. Там они закупают и другие продукты, оставляя сельпо без выручки. Мы были вынуждены открыть пекарню, но не так, как делают от безысходности (что попало, абы как). Мы долго планировали, побывали на выставках и закупили новейшее оборудование - и отечественное, и зарубежное. Особое внимание уделяли уникальности и долговечности техники`.
Что важно знать перед открытием мини-пекарни?
Процесс открытия мини-пекарни достаточно протяжен во времени, но редко превышает 4 месяца. При наличии концепции, помещения и персонала он вообще может быть сокращен до максимального срока поставки оборудования. `Как правило, это не больше 8-10 недель с момента заказа оборудования, и то только для некоторого вида техники, - объясняет директор компании `Хлеб Оборудование` Алексей Савицкий. - Наши российские поставщики, например, Омское производственное объединение `Иртыш`, несмотря на сложные времена, держит самые ходовые печи на складе, то же касается и других фирм. Нам удается сегодня привозить оборудование из Европы менее чем за 45 рабочих дней`.
Конечно, это возможно только для более-менее стандартного оборудования - типовых печей, климатических камер, тестомесильных машин и разделочного оборудования производительностью до 500 единиц продукции в час, что в основном и является целью практически всех небольших хлебных производств.
`В создании концепции небольшого хлебного производства всегда должна лежать идея `сколько продукции мне необходимо произвести и за какое время, - поясняют специалисты. - Конечно, для уточнения плана мы всегда задаем дополнительные вопросы, от них зависит в конечном счете итоговая стоимость проекта. Например, если мы узнаем, что помещение у клиента в собственности, значит, мы можем предложить ему долговечное оборудование, требующее серьезного монтажа, тогда как в арендованные помещения лучше ставить технику, если можно так выразиться, plug and play - занес и работай. Имеет значение всё: высота помещений и этаж, наличие или отсутствие технологических проемов, работа в одну смену или круглосуточно. Для любого варианта мини-пекарни можно найти решение`.
`В настоящий момент в стадии проектирования у меня четыре пекарни, все являются решениями `под ключ` и все совершенно разные, - рассказывает консультант по хлебопекарному оборудованию. - Одно предприятие в элитном жилом комплексе собрано из самых продаваемых машин лучших европейских поставщиков: делители и хлеборезки DAUB (Нидерланды), подовые печи FINES (Словения), шкафы расстойки ATREPAN (Италия) и всё в таком духе. Цель заказчика (а стены в пекарне из стекла) - показать будущим покупателям красоту производства хлеба. Другой проект - в Центральном Казахстане - совершенно иной. Владельцы предприятия хотят технологически повторить свою существующую уже более 20 лет пекарню и заказали оборудование для формового хлеба, которое производится уже полвека. Эстетика здесь вторична, главное - хлеб в новой пекарне должен быть как минимум не хуже, чем в старой. Два других проекта комбинируют лучшее от отечественных и зарубежных поставщиков`.
